Helado Artesanal    
 
 
         

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Prólogo / 15                                             
Capítulo I  
EL HELADO ARTESANAL
/ 17
Historia del Helado / 19
Historia y evolución / 20
Historia del helado en nuestro paí s/ 21   
Definición del Helado Artesanal / 22
Según algunos heladeros Españoles / 22
Según el concepto del heladero Argentino/ 22
Según mi concepto / 22
Algunos datos de Argentina y el mundo / 23
Algunos datos de España / 24
Calidad / 26
Valores de calidad objetivas / 26
Valores de calidad subjetivas / 26
Calidad del Helado Artesanal (Gráfico) / 27 
Desarrollo Gráfico de calidad / 28

Capítulo II                
MATERIAS PRIMAS – FORMULACIONES – CALCULOS
/ 31    
Las materias primas en la fabricación del helado / 33
Ingredientes de origen lácteo / 33
Leche fluida / 33
Crema de leche / 33
Leche en Polvo / 34
Manteca / 34
Productos no lácteos / 34
El agua / 34
Los azúcares / 35
Azúcar invertida / 35
El huevo y sus sólidos / 36
Los estabilizadores / 37
Estabilizantes específicos integrados / 37
Estabilizadores emulsionantes con agente de batido incorporado / 38
El aire38
Función de los constituyentes de la mezcla del helado / 39
Grasa de leche / 39
Sólidos no grasos de leche / 40
Agentes edulcorantes / 42
Formulaciones balanceadas / 43
Tabla de porcentajes en la composición de la mezcla / 43
Composición porcentual de materias primas básicas / 45
Productos lácteos, sus derivados, huevos y productos en polvo / 45
Pulpas concentradas y frutas en almíbar / 46
Coberturas de chocolate, pastas y cacaos en polvo / 46
Azúcares / 47
Jugos y frutas frescas / 47
Bebidas alcohólicas / 48
Balanceo y formulación de helados / 48
                                                                             
Capítulo III
ELABORACIÓN, CONGELACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL HELADO ARTESANAL
/ 65  
Proceso de fabricación del helado / 67
Componentes y etapas del proceso / 67
1-Elaboración en frío (no recomendado) / 67
2-Elaboración en caliente / 67
Congelación y conservación / 69
Congelación del agua / 71
Recetas bases y forma de fabricación / 71
Base blanca / 71
Base amarilla / 72
Desarrollo de cada uno de los gustos / 72
Helado Almendrado / 72
Helado de Banana / 73
Helado de Cerezas a la crema / 73
Alcoholes / 74
Helado de Frutilla a la crema / 74
Helado Granizado / 75
Helado de Chocolate blanco / 76
Helado de Marrón Glacé / 76
Helado de Crema Málaga / 77
Helado de Crema Rusa / 77
Helado de Coco / 77
Helado de Crema Portuguesa / 77
Helado de Dulce de leche / 78
Helado con base de Dulce de leche / 79
Helado de Banana con Dulce de leche / 79
Helado de Dulce de leche granizado / 80
Helado de Crema Vainilla / 80
Helado de Crema Moka / 80
Helado de Kinotos al whisky / 80
Helado de Manzana al oporto / 80
Helado de Chocolate amargo / 81
Helado de Chocolate (Base) / 81
Helado de Chocolate con almendras / 82
Helado de base de Chocolate – Dulce – Avellanas / 82
Helado de Gianduia / 82
Helado de Chocolate Bariloche / 82
Fabricación de helados con Estabilizadores específicos / 83
Helados de base acuosa / 84
Desarrollo de cada uno de los gustos de agua / 84
Helado de Limón / 84
Helado de Naranja / 84
Helado de Mandarina / 85
Helado de Frutilla / 85
Helado de Ananá / 85
Helado de Durazno / 85
Helado de Damasco / 86
Helado de Frambuesa / 86
Helado de Melón / 86
Helado de Sandía / 86
Helado de Pomelo / 87
Fabricación de helados de agua con Estabilizadores específicos / 87
Indice de las recetas con Estabilizantes y Cremas / 88
Fabricación de helados con Complementos en Polvo Sabor y Color para bases blancas neutras / 99
Fabricación de helados con sabores y colores / 100
Cremas para helados / 100
Fabricación de helados con Bases en polvo / 101
Bases en polvo para helados de leche / 101
Bases en polvo para helados de agua / 101
Pulpas para helados / 102
Pastas para helados / 102
Helados Soft / 102
Helados Diet / 103
Helados Ligth / 104
Mouse Helado / 104
Horchata de Chufa / 105
Granitas o Granizados / 108
Crema pastelera / 109                          

Capítulo IV
REPOSTERIA HELADA
  / 111        
Postres y tortas heladas / 113
Torta Arco de triunfo / 114
Almendrado / 114
Torta Artesana / 114
Salsa de Frutillas / 114
Salsa de Frambuesas / 115
Salsa de Ciruela / 115
Postres Semi-fríos / 115
Mousse helado / 115
Mousse de Chocolate / 116
Mousse de Vainilla / 116
Torta helada con centro de Mouse / 116
Copas heladas / 117 
Algunas copas tradicionales / 117
Batidos / 119 
Charlotte / 120
Baños bombón para helados / 120
Palitos helados / 120

Capítulo V
HIGIENE Y PASTEURIZACION
/ 121                              
Higiene / 123
Microorganismos / 123
Características de los microorganismos / 124
Factores que influyen en el crecimiento / 124
Microorganismos patógenos y mico toxinas / 124
Microorganismos indeseables / 124
Microorganismos deseables / 124
Origen de las enfermedades producidas por microorganismos / 124
Gérmenes causantes de infecciones / 125
Gérmenes causantes de intoxicaciones / 125
Micro toxinas / 125
Microbiología de los helados y congelados / 125
Influencias en la destrucción de microorganismos por congelación / 125
Riesgo durante la fabricación y almacenamiento / 126
Contaminación de la materia prima antes de la elaboración / 126
Contaminación de equipos / 126
Contaminación debida al personal / 126
Contaminación debida al ambiente inadecuado / 127
Contaminación durante el depósito o enfriamiento / 127
Contaminación debida a prácticas inadecuadas / 127
Medidas de prevención y control / 127
1 –  Higiene y limpieza / 127
2 –  Pasteurización / 128
3 –  Elección y almacenamiento de las materias primas / 129
4 –  Equipos y sustancias limpiadoras utilizadas en la limpieza / 129 

Capítulo VI
NOCIONES GENERALES DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESION
/ 131               
Principios de la refrigeración / 133
Cambio de estado de los cuerpos / 133
Efectos de la presión sobre la vaporización de los líquidos / 134
Distintos sistemas de refrigeración / 134
Refrigeración por evaporación natural / 134
Refrigeración por hielo / 134
Refrigeración por el sistema de compresión / 135
Sistema de alta y baja presión / 135
Elementos componentes de un sistema de refrigeración por compresión / 136
Fluidos refrigerantes / 136          
Evaporadores / 136
Tipos de evaporadores / 137
Sistema húmedo o inundado / 137
Sistema seco / 137
Sistema semi-inundado / 137
Evaporadores de aire forzado / 138
Compresores a pistón / 139
Tipos de compresores / 140
Abiertos / 140
Cerrados / 141
Compresores semi-herméticos / 142
Condensadores / 142
Tipos de condensadores / 143
Condensadores refrigerados por aire / 143
Condensadores refrigerados por agua / 143
Torres de enfriamiento de agua / 144
Tubo recibidor o depósito de líquido / 145
Separadores de aceite / 146
Filtros secadores / 147
Elementos de expansión / 148
Tipos de válvulas de expansión / 148
Otros tipos de válvulas / 150
Válvulas termo estáticas con “by pass” / 150
Válvulas termo estáticas con compensación exterior de presión / 150
Tubo capilar / 150
 Válvulas termo estáticas con distribuidor de líquido / 150
Controles automáticos de temperatura y presión / 150
Control automático de temperatura (termostatos) / 150
Control automático de presión (presostatos) / 152
Presostatos de baja presión / 152
Presostatos de alta y baja presión combinados / 152
 
Capítulo VII
MAQUINARIAS PARA HELADERIAS
/ 155         
Fabricadoras de helados / 157
Fabricadora discontinua vertical de frío indirecto / 157
Fabricadora vertical discontinua de frío directo / 159
Fabricadora discontinua horizontal / 161
Pastoproductora / 163
Fabricadora horizontal con incorporación de aire por inyección / 165
Fabricadora continua / 166
Fabricadora continua compacta / 169
Fabricadora de helado soft / 170
Fabricadora de palitos helados / 172
Planta pasteurizadora / 173
La pasteurización / 175
La maduración / 176
Pasteurizador u olla de calentamiento y pre enfriamiento / 177
Intercambiador de calor por placas / 178
Tinas de maduración / 178
Pasteurizador/madurador / 179
Máquina combinada Viturbo, pasteurizador, fabricadora de helados y fabricadora de palitos / 180
Torre de enfriamiento / 180
Conservadoras de helados / 181
De expansión directa o frío directo / 182
Conservadora a salmuera o glicol / 183
Conservadora exhibidora / 184
Pozos de frío / 185
Cámaras frigoríficas / 186
Molino coloidal / 187
Chocolateras o bañadoras de bombón / 189
Exhibidora de postres / 189
Fabricadora de cucuruchos, 2 platos / 190
Otras máquinas complementarias / 191                     

Capítulo VIII
COMERCIALIZACION
/ 193          
Por qué utilizamos técnicas de marketing? / 195
Nociones generales de marketing / 195
Contenido de un plan de marketing / 196
Estrategias de marketing / 197
Como realizar el plan de mercadotecnia / 198
Resumen del mercado / 198
Definición del producto / 198
Posicionamiento / 198
Estrategias de comunicación / 198
Embalaje / 198
Estrategias de lanzamiento / 199
Relaciones públicas / 199
Publicidad / 199
Otra promoción / 199
Precios / 199
Distribución / 200
Mercados o segmentos verticales / 200
Internacional / 200
Medidas de éxito / 200
Calendario / 200
Posicionamiento / 201
Como se realiza un posicionamiento? / 201
Metodología de posicionamientos / 202
Como entrar en la  posición / 202
En síntesis / 203
Publicidad / 204
Qué es un buen anuncio? / 204
Puntos a tener en cuenta / 204
Creando anuncios / 207
Cabeceras / 207
Escribiendo textos / 209
Como ilustrar carteles y anuncios / 210
Anuncios / 210
Carteles en vía pública / 212
Espacios comerciales en televisión / 212
La ubicación de la heladería / 214
La selección de locales en shopping / 219
Preparativos para la inauguración / 220
Franquicias / 222
Puntos importantes para el armado del sistema de franquicias / 222
Manuales de procedimientos / 223
Algunos elementos críticos de un manual de operaciones / 223
Carpetas de presentación / 223
Sistema legal / 223
Manejo de opciones de franquicias / 223
Análisis de precios / 224
Análisis de costos / 224
Análisis de rentabilidad / 224
Fijación de la inversión / 224
Análisis de la competencia / 224  
Análisis del mercado / 225
Diseño del local / 225
Fijación de objetivos y metas / 225
Desarrollo de sistemas de capacitación / 225
Supervisión / 226
Publicidad y Promoción / 226
Proyecto de inversión / 227  

Capítulo IX
ARQUITECTURA Y DISEÑO
/ 229  
Arquitectura para el comercio / 231
De la idea a la concreción / 233
¿Qué características físicas debe tener el local comercial? / 233
Consideraciones a contemplar a la hora de evaluar el local correcto / 233
Un proyecto acorde a las necesidades comerciales del emprendimiento / 234
Cuestiones Normativas / 235
Reglamentaciones en cuanto al código de edificación / 235
Cuestiones Técnicas / 236
Instalaciones / 236
Electricidad máquinas / 236
Instalación sanitaria / 236
Cuestiones espaciales / 237
El espacio de Elaboración / 237
Instalación de máquinas / 238
La ambientación / 240
Color / 240
Iluminación / 241
La luz / 243
Los materiales de terminación / 244
Materiales de terminación del interior del  local / 244
Zona de elaboración / 244
Materiales en el equipamiento / 245
Zona de venta / 246                                           

Capítulo X
LEGALES
/ 249                          
Inserción del Helado en la legislación vigente / 251
Trabajo de temporada / 257
Conceptos y aspectos generales / 257
Contratos típicos y atípicos / 257
Distintos supuestos / 258
Término de duración de la temporada / 259
Ciclos de actividad y receso / 259
Permanencia, derecho a indemnización por despido / 260
Prolongación de la temporada en establecimientos de actividad continua / 260
Prestaciones que asumen modalidades especiales / 261
Despidos sin causa, estando pendientes los ciclos de temporada / 263
Transformación de contrato de temporada por la realización de tareas permanentes / 264
Legislación / 264

 

 
 
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